机油的氧化过程基本可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，在此期间过氧化物积累缓慢，但对油的风味没有明显影响。第二阶段，不饱和键与氧反应，导致过氧化物迅速积累，迅速分解，产生大量氧化产物，出现酸败的气味。所谓抗氧化就是尽可能延长诱导期。目前，大多数抗氧化剂，包括BHA和BHT，都是有效的自由基吸收剂，能迅速阻止自动氧化反应。
需要强调的是，抗氧化剂的使用是一段时间内防止油脂酸败的重要措施，但只是这个预防工程的重要一环，其他环节必须齐头并进，才能取得满意的效果。光是影响油脂在储存过程中风味的最重要因素之一。现在食用油透明塑料瓶被广泛用于包装。透明塑料瓶本身是不遮光的，但是销售店的灯光一般都很强。油在光照下，过氧化值会升高，也会促进油的返色反应，气味特别难闻。
6、 酸败的预防为了防止油脂酸败变质，可行的方法如下:1。买新鲜的食用油等刚出厂的食品，不要等到保质期。2.买小包装的充氮植物油。3.食用油且含油脂的食物应存放在低温场所，避免炉灶、阳光等热源的直接影响，以免加速油脂酸败。4.未包装的食物应尽快食用，多余的食物应密封或保存。
7、怎样在实践中防止 酸败中文名:酸败英文名:酸败定义:天然油脂长期暴露在空气中会引起变质。这是因为油中的不饱和成分在空气中的氧气、水分或霉菌的作用下自动氧化，生成过氧化物，然后降解为挥发性醛、酮和羧酸的复杂混合物，产生难闻的气味。脂肪出现的原因酸败脂肪中不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧气氧化，生成分子量小的醛酸复杂混合物，光和热加速了这一氧化过程。
酸败分类水解酸败在适当的条件下，油和水生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。这个反应在分布上是可逆的，先水解生成甘油二酯，再水解生成甘油一酯，最后水解生成甘油。水解本身对食物脂肪的营养价值没有明显影响。氧化酸败把薄薄的一层鱼油放在空气中，测量其质量的变化。可以发现，油质的变化可以分为三个阶段。
8、如何防止油脂 酸败?保持油的高纯度并适合储存条件。在加工过程中，防止植物残体的残留，尽量避免微生物污染。油中的水分不得超过0.2%。使用不透明容器或绿色玻璃瓶，密封，避光保存。尽量避免阳光和空气。绿光和棕色光不会加速油的氧化。保持油的高纯度和合适的储存条件。在加工过程中，防止植物残体的残留，尽量避免微生物污染。油中的水分不得超过0.2%。
1.油的纯度要高，储存条件要合适。2.油脂变质主要是由油脂中残留的植物组织残留物和外界微生物的污染造成的。在有氧气的情况下，共同作用的结果。因此，在加工过程中，防止植物残留和避免微生物污染是防止油脂储存的重要措施酸败，水分是防止酶活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。3.水分也是加速出油酸败的重要因素。
9、如何防止食品 酸败在冰上。食用油包括大豆油、植物油、芝麻油、棉籽油、花生油等。酸败变质后，肉眼可见其油色比原来浅，浑浊，粘度增加。还能闻到一种特殊的“辣味”，味道怪怪的，又苦又辣。是酸败变质的油不宜再吃，以防食用后中毒。要防止食用油 酸败在家里变质，要注意以下几点:1。食用油不宜存放过久。最好是当月买，当月吃。先吃储存的油，再吃新买的油。
3.油瓶要放在远离直射光的地方，最好放在暗处或者柜子里。4.油瓶要离炉子远一点，以免烫着。5.油瓶要加盖，平时把储油容器和储备油容器分开，减少储备油的盖子打开次数，如果能刚好装满就最好(瓶内空气最少)。6.关于塑料容器。用于食品包装的塑料容器可以储存油，因为这类塑料桶中使用的塑化剂，如邻苯二甲酸酯、环氧大豆油，无毒，使用安全。
10、 食用油 酸败了怎么办不行就扔掉食用油它产生辣味，不仅降低了营养价值，使口感变差，而且食用后还可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状，对身体有害。所以有辣味的油不要再吃了。那么，如何防止油脂酸败？1.在配制食用油润滑脂的过程中，应注意除去润滑脂中的杂质，如非油性部分、游离脂肪酸、灰尘等，以提高润滑脂的纯度，保持润滑脂的清洁卫生。同时，在制作过程中，可以添加一些天然抗氧化剂，如胡椒、丁香、肉桂、生姜等。
2.陶瓷制品是最好的储油容器。长期储存油，尽量少用玻璃或塑料容器，盛油容器应放置在低温通风处，远离高温高热，远离炉灶等明火。3.防止阳光直射到油箱上，阳光会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的储存寿命。4.油容器应盖紧，以减少油和空气接触的机会和时间，油脂容易暴露在空气中酸败。5.不要使用含有锰和铜的容器，因为这些元素对食用油 酸败有直接的催化作用。
