怎么食用油脂酸败,食用油脂酸败的原因及其影响油脂安全储藏的因素

可食用-1酸败有哪些常见的卫生学评价指标-1酸败常见卫生学评价指标:(1)酸价(AV):油脂。食用油为什么不会腐烂？如何去除食用油油脂的异味是油脂 酸败加工过程中产生的游离脂肪酸、挥发性酮类和醛类物质引起的，油脂 酸败的主要原因是什么？油脂 酸败可能有两个原因。

食用油中含有亚油酸成分，容易与空气中的氧气发生反应。这种现象叫做“油脂氧化”，刺鼻的味道就是油脂氧化的结果。预防方法存放时需要注意以下几点。1.避光，使用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿。2.隔绝空气，将盛油容器清洗干燥，加满油后塞紧软木塞或盖紧瓶盖，不要为氧化创造条件。3.及时清除油中的油脚和杂质，特别注意不要将水带入油中。装瓶前，混合水应加热蒸发。

还可以在油里放十分之三的丁香或者十分之二的生姜，也可以防止臭味的产生。5.将油容器放在阴凉通风处，防止过热和阳光照射。植物油比动物油更容易腐烂。油脂是一种容易变质的食物。其变质的主要表现是酸败脂肪酸被氧化，感官上能闻到气味(气味)。研究证明，吃酸败脂肪会对人体产生多方面的危害。

“油脂酸败”是指油脂和含有油脂的食品，在贮存过程中受空气中的有机物、酶和氧气的作用而变色、变味。首先是游离脂肪酸和酸度的增加；其次，沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，浊度增加；最后，酸败产生了又酸又苦的口感和气味，俗称辣味，降低了食用品质，最终无法食用。

很多朋友认为食用油不会腐烂。其实油脂腐败后会产生游离脂肪酸，是挥发性的酮类和醛类，所以会有怪味。如果想去掉油脂中的异味，可以用加盐或醋的方法，但这里建议朋友们不要用腐败的油脂。如何去除食用油油脂的异味是油脂 酸败加工过程中产生的游离脂肪酸、挥发性酮类和醛类物质引起的。

如果油中含有5%的游离脂肪酸(用舌头尝起来又苦又辣)，所用碱水(烧碱)的浓度应为15%，碱水的重量应为油的7.5%左右。加碱水的目的是中和游离脂肪酸形成肥皂，然后利用肥皂的吸附作用去除其他杂质。具体操作如下:将油倒入锅中，加热至60C〜70(热)时加入碱水，用筷子搅拌。刚开始的时候，搅拌要快一些。同时用白勺舀油，观察反应效果。油先变浑浊，然后棉絮皂慢慢沉淀。此时慢慢搅拌，适当加热，保持油温0.51小时左右。当油冷却后，用滤纸或干净的白布过滤以得到澄清。

油脂的氧化过程基本可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，在此期间过氧化物慢慢积累，但对油脂的风味没有明显影响。第二阶段，不饱和键与氧反应，导致过氧化物迅速积累，迅速分解，产生大量氧化产物，出现酸败的气味。所谓抗氧化就是尽可能延长诱导期。目前，大多数抗氧化剂，包括BHA和BHT，都是有效的自由基吸收剂，能迅速阻止自动氧化反应。

需要强调的是，抗氧化剂的使用是一段时间内预防-1酸败的重要措施，但只是这个预防工程的重要一环，其他环节必须齐头并进，才能取得满意的效果。光照是影响油脂在储存过程中风味的最主要因素。目前，透明塑料瓶被广泛应用于食用油包装。透明塑料瓶本身是不遮光的，但是销售店的灯光一般都很强。油脂光照时，过氧化值会升高，也会促进油脂的返色反应，气味特别难闻。

油脂如果在空气中放置过久，颜色会加深，并产生难闻的气味。这种现象叫做油脂 酸败。空气、光、热、湿气、真菌都会加速油脂的腐烂。油脂 酸败的本质是油脂分子的碳碳双键被空气氧化，生成低级醛酮、酮和具有刺激性气味的游离脂肪酸。食用油脂要妥善保存，否则容易变质。如果贮存条件不适宜，贮存时间长，食用的油脂往往会发生化学变化，被空气中的氧气氧化，被微生物变质。

少量的水可以促进油脂中酶的活性，从而加速油脂的“酸败”。气温升高、阳光暴晒、空气氧化是造成“酸败”的原因，铜、铁器皿也会加速油脂”的“酸败”，所以存放在油脂时应保持干燥。

-1/酸败可能有两个原因。一种是微生物产生的原料组织残渣和酶引起的酶解过程，另一种是纯化学过程，即在空气中；阳光和温度作用下的一系列变化。空气中的氧气直接参与油脂的氧化反应。氧气浓度越大，油脂氧化速度越快，通常采用以下方法防止油脂酸败(1)油脂的纯度要高，贮存条件要适宜。(2)-.

在加工过程中，重要的是要防止植物残体的残留，尽可能避免微生物的污染，这是防止油脂贮存期间酸败的重要措施。(3)水分是阻止酶活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。所以水分也是加速油脂 -0/进程的重要因素。根据我国规定，油脂中的水分不得超过0.2%。(4)应装在不透明容器或绿色玻璃中。因为阳光和空气会促进油脂的氧化变质。

谁说食用油会变质，只是时间久了。食用油酸价超标，意味着油开始腐烂变质。吃了变质的食用油不仅没有营养，还可能引起食物中毒。年底，卫生部公布了对13个省市571个植物油样品的抽样检验结果，不合格52个，占9.1%。不合格样品中，过氧化值超标19个，酸价超标11个，浸出油溶剂残留超标16个，食品标签不合格12个。

要理解以上指标的意义，首先要知道植物油的生产特点和相关常识。植物油是怎么生产的？植物油的原料有大豆、油菜籽、花生、芝麻等。在用这些原料加工油脂之前，必须除去泥土、有毒的种子和各种杂质，因为这些杂质的存在不仅会影响油脂的品质，还会加速油脂的变质。植物油的加工方法主要有两种:一种是压榨法，即用机械方法将原料中的油脂挤出；另一种方法是沥滤。

油脂酸败常见卫生学评价指标:(1)酸价(AV)为油脂酸败时，游离脂肪酸增加，酸价也增加。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油≤4，(2)过氧化值(POV): POV是油脂 酸败的早期指标。当POV上升到一定程度，油脂感官特征开始发生变化，我国规定花生油、葵花籽油、米糠油的POV小于20 Meg(微克)/kg(千克)，其他食用植物油小于12 Meg/kg，精炼食用油小于10 Meg/kg。