一是学会识别油温。掌握好油温，有利于菜肴的色、香、味、形。但是在日常烹饪中不可能用温度计测量温度，只能靠经验估算。一般来说，油温用“程”来表示。10%的油温在23℃左右，常用的油温可分为三类:暖油锅，俗称三四成热，温度为90℃ ~ 130℃，一般不冒烟，无噪音，油位相对平静。原料放入锅中，周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度130℃ ~ 170℃，油面微冒烟，油从四面转向中间。
王油锅，俗称七八成热，温度170℃ ~ 230℃，油面平静，用勺子搅拌有响声。原料放入锅中，大量气泡出现，并伴有响声。一个120%热的油锅还处于冷油状态，锅底有一点油泡。如果这个时候炒花生可以煮熟。油九成热时，油烟密集上升，煎炸时有时需要。二是根据火力大小掌握油温。王火，原料下锅的时候油温要低一点。
6、 食用油怎么吃才更健康?中国饮食历史悠久，饮食文化是中华文明的重要组成部分。论菜系，可分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。所用的烹调方法也多种多样，有煎、烤、炒、炸、煮、蒸、烤、凉拌、浇等。无论哪种饮食，食用油都是不可或缺的一部分。大家都说，“人生七件事，柴米油盐酱醋茶。”市面上有很多种食用油。不同油脂最大的区别在于脂肪酸的种类和组成比例不同。
哪个更值得推荐？按照营养含量的高低，小农把大家分为以下四类:类型:高油酸型代表:橄榄油和茶籽油推荐等级:优点:橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸。富含油酸的油有利于降血脂、抗凝血、防止动脉粥样硬化斑块的形成。橄榄油还含有抗氧化剂橄榄多酚、角鲨烯和β-谷甾醇，有助于预防心血管疾病。茶籽油油酸含量在80%以上，营养价值和食疗作用相当。
7、 食用油脂应该注意什么食用乳化油脂，又称液态植脂末、液态植脂末等。本品采用国外最新乳化技术油脂，以精炼植物油、乳化剂、水为原料，经特殊工艺精制而成的高科技产品。食用油脂肪是指各种植物油(如花生油、大豆油)和动物脂肪油(如猪油)。根据加工方法的不同，植物油可分为机器压榨油(将含油植物加热到一定程度，用机器压榨得到的油)和萃取油(将含油植物用有机溶剂如正己烷浸泡，使溶剂挥发得到的油)。
2.由于加工过程中未能驱除所有溶剂，残留物超标。3.a 油脂(如油炸食品)高温反复使用产生有毒有害物质。4.油脂因储存不当而腐烂。(2)感官判断和处理原理不同，处理方法不同的油类油脂颜色不同，一般从浅橙色、黄色到棕色。当植物油透明度不好，有很多沉淀物(底部有白色液体或肥皂样水样)时，说明油中水分过多，要将沉淀物取出存放食用。
8、 食用油脂在烹调中的作用油脂对美食的诞生起着不可或缺的作用。油脂在烘焙中起作用:油脂是油性的，可以使烘焙的食物酥脆，也就是我们常说的；动物油的香味可以在烘焙过程中产生独特的风味；油脂搅拌的过程中会混入空气，在制作烘焙食品时可以防止面糊塌陷，使其口感更加细腻；油脂它能软化面筋，减少面包失水，使面包松软可口。食用油脂肪在烹饪中的作用/烹饪材料学通常将食用油脂肪分为两类:植物油脂和动物油脂。常用动植物油脂有猪油和猪油。
9、 食用油的作用食用油的保质期一般为18个月，尤其是大桶食用油，开封后往往难以“保鲜”一个月，显然不宜大量囤积，所以食用油一定要注意保质期。对于过期食用油，专家提醒食用油和其他食品一样有保质期，食用过期食用油会对人体造成伤害。
相反，油色深并不代表油丰富，而是因为精炼程度低，杂质多。购买油脂时，还应注意其生产日期和保质期，有些瓶子食用油没有保质期，但这并不意味着食用油可以无限期保存。医生警告，食用过期食用油会对人体造成严重伤害，尤其是对肠胃，食用油放置时间长，特别是残留的原油，含有较多的植物残渣，可能导致油脂酸败。食用油中含有一种亚油酸，容易与空气中的氧气发生反应，这种现象叫做“油脂氧化”。
